Мясо в лабораториях выращивают уже более 20 лет, но пока конечный продукт все еще не так вкусен и доступен, как настоящий. Как происходит процесс выращивания мяса в пробирке? Из клеток, взятых у животных с помощью биопсии (отщепление тканей без вреда животному) выделяют стволовые клетки. Их помещают в питательный раствор, насыщенный глюкозой, аминокислотами, необходимыми витаминами и минералами, которые помогают создать среду для роста и деления клеток. Чтобы клетки начали расти, биоматериал помещают в лабораторный биореактор, в котором поддерживается движение клеток и температура, поставляется в клетки кислород и питательные вещества. Через определенное время в пробирках вырастают мясные волокна, которые можно приготовить и съесть. Клетки и ткани культивированного мяса не отличить под микроскопом от тканей животных, выращенных традиционным способом.
Более десятка компаний уже работают над альтернативами традиционному бургеру. Ученые из британского Университета Бата выращивают мясные волокна на травинках - по сути, они вывернули наизнанку весь процесс выращивания мяса. Вместо того, чтобы пасти скот на пастбищах, кормить их травой, а затем забивать на мясо, исследователи использовали траву в качестве каркаса, на котором держатся клетки. В своем пресс-релизе они обещают, что их мясные продукты из пробирки могут появиться на полках супермаркетов в ближайшие пять лет.
Британцы, хоть и стоят на передовых позициях по разработке искусственной еды, давно не единственны в своем стремлении создать мясо, не уступающее по качеству натуральному. Голландская компания Mosa Meat, специализирующаяся на пищевых технологиях, поставила цель вывести к 2021 году на рынок свой вид мяса, выращенного в лабораторных условиях. В компании заявляют, что их задача - удовлетворить растущий спрос с помощью продуктов, которые являются более полезными для здоровья, окружающей среды и животных.
Молоко и яйца - омлет без коровы и курицы
Тим Гайстлингер - директор по технологиям калифорнийской компании Perfect Day - считает, что людей уже не пугает производство молочных продуктов из растительных компонентов - они составляют около 10% американского рынка. Искусственное молоко от Perfect Day создано на основе генно-модифицированных дрожжей. Процесс производства напоминает пивоварение: ДНК пищевых дрожжей генномодифицировали, после чего их микроорганизмы произвели молочные белки, в том числе, казеин, лактоглобулин и лактальбумин. Искусственное молоко, полученное таким способом, по словам представителей компании обладает большинством свойств коровьего молока, исключает аллергические реакции и не противопоказано людям с непереносимостью молочных бактерий. Кроме искусственного молока, компания уже производит йогурт, сыр и мороженое в своих лабораториях: "Хорошо, когда люди думают, что вы сумасшедшие - это позволяет вам делать то, что никто до вас не делал".- заявил Тим Гайстлингер.
Эта же технология дрожжевого брожения используется для производства яичных белков, идентичных оригинальным, но без задействования кур и цыплят. Именно так компания Clara Foods из Сан-Франциско создает кулинарное чудо - яичный белок, который пенится и связывается для использования в многочисленных рецептах. Производители добились того, что полностью воспроизвели все свойства яиц, необходимые для приготовления омлетов и выпечки. И сегодня работают над разработкой искусственных яиц с текстурой не отличимой от натуральных.
Почему продукты из пробирки пока не продаются в магазинах
Одним из ключевых барьеров для выращивания продуктов в лабораторных условиях является их себестоимость. Когда в 2013 году профессор из Маастрихского университета Марк Пост продемонстрировал миру первый "гамбургер искусственной коровы", его стоимость равнялась $330 тыс за 140 грамм. А первый бургер от компании Mosa Meat стоил $250 тыс - немалые деньги, но за прошедшие шесть лет стоимость мяса в пробирке снизилась.
Современное мясо из пробирки не выглядит как готовый стейк - пока ученым под силу выращивать несвязанные мышечные клетки и мышцы, которые формируются из волокон. Но уже появились первые плоды исследований, благодаря которым ученым удалось вырастить целые кусочки мяса. В декабре 2018 года израильская компания Aleph Farms представила миру искусственный "стейк" - первую полоску цельного мяса, выращенную в лабораторный условиях, имеющую мышечную структуру, похожую на обычное мясо. Себестоимость - $50 за тоненький кусочек мяса. Aleph Farms планирует с 2021 года представить новый продукт в качестве эксклюзива в ресторанных меню. Глобальная цель - запуск официального массового производства, намеченный на 2023 год, чтобы заполнить своим продуктом полки в магазинах.
Но для запуска массового производства еды из пробирки существует немаловажное препятствие - предвзятое отношение со стороны общества, что искусственные продукты не приносят пользу для здоровья, приверженность к традиционной кухне у многих народов. Интересно, что был проведен ряд опросов в различных европейских странах и в США, и ответы в них кардинально разнятся: где-то только 20% согласны есть лабораторные продукты, где-то число приверженцев новой диеты достигает чуть ли ни 90%. Пока это обеспеченные люди, неравнодушные к экологической ситуации на планете, которые готовы платить за лабораторную говядину больше, чем за обычный кусок мяса, чтобы поддержать устойчивое производство без применения насилия над животными.
В отличие от потребителей, в искусственные продукты верят инвесторы. Компания Beyond Meat, занимающаяся производством лабораторного мяса, в 2019 году выпустила акции, став публичной на фондовом рынке Nasdaq. 2 мая акции открылись на уровне $46 , а после первого дня торгов закрылись на уровне $65,75. В результате, менее чем через две недели после выхода на рынок, рыночная капитализация компании составила $3,9 млрд. Это серьезная заявка на успех - инвесторы верят в новый продукт и в его успешное будущее.
Искусственная еда и экология
Популярность альтернативных способов производства белка растет по мере роста населения Земли. В "Белом докладе", представленном на Всемирном экономическом форуме-2019, продемонстрированы исследования и прогнозы потребления белка в ХХ веке. В докладе отмечено, что спрос на мясо до 2050 года вырастет в два раза. Между тем, традиционное животноводство является достаточно серьезной проблемой для экологии.
Потребление натурального мяса в странах и регионах в различные периоды ХХ века, а также график потребления мяса во всем мире (источник - Journal of Science)
По словам директора Европейского института здоровой еды Ричарда Парра, промышленное производство искусственного мяса поможет сократить расход природных ресурсов и количество выбросов парниковых газов в атмосферу. Рогатый скот наряду с крупными предприятиями является одним из главных загрязнителей окружающей среды. Уже доказано, что увеличение объемов животноводства приводит к росту СО2 на планете. Оценки варьируются, но, согласно докладу ООН, домашний скот несет ответственность за 14% всех выбросов парниковых газов на планете. Компания Impossible Foods, которая занимается производством искусственного мяса, заявляет, что при производстве их бургеров выброс парниковых газов на 87% меньше.
Помимо этого, скот постепенно отбирает огромные территории. Например, в США около 70% сельскохозяйственных площадей занято под пастбища или засажено кормами для животных. Скоро будет невозможно увеличивать объемы животноводства - многие приходят к выводу, что это тупиковое направление для пищевой промышленности. Поэтому ученые и крупные инвесторы заинтересованы в альтернативных разработках, которые позволят накормить растущее население планеты.
В пользу искусственных продуктов выступает и медицина. Использование антибиотиков в выращивании птицы и крупного рогатого скота увеличивает риск заболевания раком на 20%. Регулируя количество жира в искусственном мясе, можно снизить количество сердечных заболеваний. В мясе из пробирки нет вредоносных бактерий и вирусов - это минимизирует опасность заражения людей такими болезнями, как птичий и свиной грипп, бешенств и сальмонеллез.
И все же не стоит идеализировать продукты из пробирки и рассматривать их как спасение от голода и климатических изменений. Пока нет живой статистики - все расчеты о пользе только на бумаге. Естественно для промышленного производства искусственных продуктов понадобятся немалые объемы электричества и тепла. И еще неизвестно, что сильнее повлияет на экологию - коровы или фермы-лаборатории, выпускающие мясо в массовых масштабах. Новый вид производства продуктов повлияет на аграрную экономику, а это вряд ли понравится крупным скотоводческим компаниям, которые готовы менять стандарты производства, чтобы удержаться на рынке. Сегодня огромная ответственность за развитие бизнеса лежит на инвесторах, которые вкладывают миллионы в маркетинг и продвижение "еды из пробирки". И в зависимости от того, как сработает реклама, тем и будет питаться человечество через 50 лет.
